Beurre Blanc について

皆様こんにちは。

先日終わったお料理レッスンのBeurre Blancソースについてご参加くださった方よりご質問をいただきました。

”自宅で作った際、レッスンで食べたのより濃度がどろっとして非常に重たい感じになったのはどうしてでしょう？”ーーーとのことでお写真も拝見させていただきました。ご質問どうもありがとうございます。

今回のレッスンにご参加くださった皆様の今後ご家庭での製作時に少しでもご参考になればと、ポイントをもう一度以下に公開させていただくことにいたしました。

まずソースの油分が分離した感じの場合はバターの乳化を十分にさせたかどうか見直しましょう。（加えながら泡立て器で混ぜるところです。）

それから出来上がったソースはどんな状態で置いておきましたか？（何度以上何度以下でキープしておくというところです。）温度が高すぎると分離してきます。逆に低いと固まってきます。

レッスンでしたようにソースはサービング直前に作ることも成功への近道になるかもしれません。

ご紹介のレシピは本来のBeurre Blancより軽い仕上げにするために生クリームを入れていますが、濃度の濃い状態でサービングしたのではパイと全くバランスが取れなくなり、酸味のあるソースがバターを折り込んだリッチな生地を使ったパイとのコントラストを与える役割を果たすはずが、このパイ料理全体がどしんと重い、まるでお相撲さんのような印象になってしまいます。レッスンでお召し上がりいただいたソースの濃度を目安として覚えておいてください。あくまでも”どちらかといえばさらっとした感じに近い、ライトなソース状”のものをお皿に薄く敷く程度の量で。バランスが大切なので必要以上にお皿に入れないで。と料理担当講師から。

そして仕上げのチャイブ、何気なく緑の色を加えるために入れているのではなくていい仕事をしてくれる材料の一員として意味を持って入れたもの。オーガニックのものを選んで是非とも入れてくだされば、結果が全然違うものになります。使い切れずに残ったチャイブは癖がないので何にでも利用できます。冷蔵庫での保存方法はレッスンでご紹介した方法をご参考になさってみてください。

このソースはスチームしたお魚とも大変相性が良いので、ソース作りの練習の際はパイをまた一から作る代わりにいかがでしょうか。シンプルでおすすめです♪ 逆にサーモンのパイのおさらいとしてソースなしで作ってパイを酸味のあるヴィネグレットを使ったサラダと一緒にお召し上がりになってもとても相性がいいですよ。

わからないところはその都度解決していくことが上達への近道ですので壁にぶつかったら、または疑問点が出てきたら、またいつでもご連絡ください。フランス料理でソース作りは大切なポイントになりますが、一度で上手にいかないのが当たり前、また是非続報待ってます。今回はご熱心に本当にどうもありがとうございました。

とにかくまずはレッスン後自分一人の力で作ってみることが大切で、漠然としていた様々な点がはっきりと形になって見えてきます。レッスン試食時に食べたものと自分の作品がどこが同じだったか、どこが違ったか、よくよく観察してみて作った際の様々な疑問点をぶつけてくだされば、それこそ嬉しい限りです。

それでは以上どうぞよろしくお願い致します。